POLLO A LA CAZADORA

Ingredientes:

1 pollo grande
1/4 kg. De champiñones
1/2 dl. De aceite 
25 gr de mantequilla
1 cucharadita de estragón
1/2 dl. De vino blanco
dos chalotas o ajos
dos ramitas de perejil
3 cucharadas de salsa de tomate
harina para rebozar 
pimienta blanca
1 dl. De agua
un chorro de coñac



Elaboración:
El pollo limpio, troceado, condimentado con sal y envuelto en harina.
Se pone en una sarten el aceite, cuando este caliente se va rehogando el pollo sin amontonarlo hasta que este ligeramente dorado. Reservamos.
Se pone en una cazuela el coñac a fuego muy suave y la tapamos.
En la grasa que queda del pollo en la sarten poner la mantequilla se añade la chalota picada fina , el estragón , el perejil, se rehoga, se añade el tomate y se rehoga,el vino blanco se deja hervir 5 minutos.
Se añade el champiñon limpio fileteado , se rehoga durante 5 minutos.
Se añade el agua, pimienta , sal y el pollo dorado. A continuacion a fuego moderado , con la cacerola tapada y despues a fuego suave durante 25 minutos.

CREMA DE LIMON

Ingredientes:

6 cucharadas de zumo de limón

1 piel entera de limón

8 cucharadas de vino blanco dulce (idela un sauteners)

3 cucharadas de coñac

75gr de de azucar glass

1/2 litro de nata liquida de montar

Elaboración:

Rallar la piel del limón.

Poner en un bol la piel del limón, el zumo de limón , el vino blanco dulce y el coñac, revolviendo la mezcla. Tener macerando ocho horas.

Trascurridas, se quita la piel de limón, se echa el azucar y se revuelve hasta que se deshaga. Entonces se  empieza a añadir la nata poco a poco , a la vez que se bate hasta que se espese. Verter la crema en cuatro copas y servirla.

PATATAS EN SALSA VERDE

Ingredientes:
1 y 1/4 kg.De patatas
300gr de pescado (pescadilla o congrio)
1,5 dl de aceite
Sal , pimienta blanca molida
3 dientes de ajo
3 ramas de perejil
1 cucharada de vinagre



Elaboración:
Las patatas lavadas se pelan y partidas en trozos como dados se condimentan con sal y se ponen en una cacerola con el aceite y los dientes de ajo picados.
Se rehogan bastante y se añade un majado de ajo y perejil. Se vuelve a rehogar unos minutos mas y se pasa a cazuelas de barro, formando dos capas y en medio las rodajas o lonchas de pescado, previamente lavadas y condimentadas con sal. Se añade caldo o agua hirviendo que escasamente las cubra y cuando haya empezando a hervir sobre la placa, se mete al horno fuerte moderado , tapado , durante 25 minutos. Cinco minutos antes de rectificarlo del horno se rectifica de sal y se riega con el vinagre.

Se sirve en la misma cazuela de barro.

COLIFLOR CON SALSA DE JAMÓN Y QUESO

Ingredientes para cuatro raciones:

1 coliflor grande y blanca
2 nueces de mantequilla
3 lonchas de jamón serrano
3dl. De nata iquida
60 gr. De queso parmesano o enmetal



Elaboración:

Limpiar a coliflor y dividirla en ramitos. Hervir en agua con sal o mejor al vapor, también sazonada. Debe quedar cocida , pero consistente.
Mientras, poner una sarten a fuego suave con mantequilla. Cuando este caliente, echar las tres lonchas de jamón picadas, remover constantemente durante medio minuto.
Transcurrido , verter la nata liquida y dejar que valla reduciendo lentamente. Cuando falte uno o dos minutos , se agrega el queso rallado y se deja dar un hervor final, mientras removemos la salsa un poco. Esta debe quedar espesa pero no en exceso.
Servir la coliflor caliente en cuatro platos y naparla con la parte proporcional de la salsa a cada ración.

TRUCHAS ESCABECHADAS

Ingredientes:

6 truchas 

4 o 6 dientes de ajo

1  1/2 dl. de aceite para freír

1/2 dl. De vinagre

6 gramos de pimienta blanca

6 gr de pimienta negra

2 hojas de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce

sal

1 limón

Elaboración:

Se limpian las truchas en agua y vinagre, se quitan las aletas y se recortan las colas. Se secan con un paño. 

Se les echa sal, se envuelven en harina sacudiendo bien para que se desprenda la harina suelta.

En una sarten se pone 1  1/2 dl. De aceite y cuando este bien caliente se fríen las truchas a fuego vivo, dorándolas por los dos lados.

Cuando estén bien doradas se pasan a una cacerola caliente , manteniendolas tapadas hasta que estén echas. En la grasa de freír las truchas se ponen los ajos partidos en tiras, se fríen hasta que estén dorados. Inmediatamente se añade el laurel , el limón partido a rodajas, la pimienta blanca y negra en granos rota. A continuación el pimentón , teniendo cuidado de que no se queme , rehogándolo en la grasa. En seguida se añade el vinagre y se vierte sobre el pescado, acercándolo un momento al fuego para ponerlo a punto de ebullición sin que llegue a hervir.  Sin destapar , se retira la cacerola hasta que este frió.

Reservándolo 3 o 4 días antes de servir , estará mucho mas rico.

POLLO AL VINO TINTO

Ingredientes:
1 pollo de 1,5 kg
1/2 l. de vino tinto riojano
1 cebolla
1 zanahoria 
1 puerro
100 gr de tocino
2 cucharadas de fondo de carne
100 gr de champiñones
100 gr de cebollitas francesas
1 nuez de mantequilla
2 dl. de aceite de oliva



Elaboración:

Poner en una sarten a fuego vivo con un decilitro de aceite. Cuando este caliente, se añade el pollo troceado, que se dore.
Colocar en una cazuela a fuego lento con un decilitro de aceite, la cebolla, el puerro y la zanahoria, todas la verduritas peladas y muy picadas. Cuando estén medio hechas , se añade el pollo dorado, el vino riojano y el fondo de carne, dejándose hacer veinte minutos.
Transcurrido , se pasa el pollo a otra cazuela fuera del fuego. Se tritura la salsa , ademas de pasarla por el chino.
Mientras se hace la salsa , limpiamos y troceamos los champiñones , que echamos en una sarten con mantequilla durante tres minutos.
A la par, cortaremos en dados el tocino y lo blanquearemos en agua hirviendo durante tres minutos.
A la cazuela donde tenemos la salsa agregamos , los champiñones, los dados de tocino, las cebollitas francesas previamente cocidas y el pollo dejando un hervor de cinco minutos.



Nota: No se aconseja emplear tocino de pecho.

CREMA DE MARISCOS

Ingredientes:
2 cebollas
4 zanahorias 
5 blancos de puerros
2 tomates maduros grandes
4 carabineros (langostino)
400gr de gambas
8 cigaitas
1 copa de un buen coñac
1 1/2 litro.de fume de pescado.
2 dl de nata


Elaboración:
Poner a fuego suave en un cazuela con el aceite, las cebollas, los puerros y las zanahorias, toda la verdura bien picada.  A medio hacer, se le añaden os tomates pelados y troceados, dejando el conjunto hasta que haya tomado color. Entonces, se le agrega el marisco pelado y troceado y las cabezas, dejando unos cinco minutos. Transcurrido se vierte la copa de coñac y se flamea. Seguidamente, se incorpora el fumet de pescado, y se deja reducir largamente hasta que las verduras estén bien tiernas.
Durante este espacio tiempo daremos punto de sal.
Triturar y pasar por el chino. Depositar el contenido en una cazuela , a la que le añadiremos la nata liquida y daremos un hervor.


Nota: Se puede servir con unos tropiezos de gambas. No debe quedar ni muy liquida ni muy espesa, para eso debe estar un poco ligera antes de colar para que adquiera el punto perfecto con la nata.

MERENGUES DE CHOCOLATE

Ingredientes:

 

4 claras de huevo 

250g de azucar 

Para el relleno 

125 gr de chocolate cortado en trozos pequeños

125 ml de crema

Elaboración:

Batir las claras a punto nieve , mezclar el azucar sin dejar de batir.

Poner la mezcla en una manga pastela, hacer el tamaño al gusto sobre un papel de horno.

Cocinar los merengues en horno precalentado a 120 grados durante 1 hora.

Hacer el relleno: poner los trozos de chocolate en un recipiente. Echar la crema en un recipiente y poner a hervir. Una vez mezclada la crema y el chocolate. Seguir batiendo con una batidora eléctrica hasta que este esponjosa y fría.

Rellenar el interior del merengue o cubrirlo por fuera con finos hilos.

MEJILLONES EN LA MITAD DE SU VALVA

Ingredientes:
2 kg de mejillones 
4 cucharadas de sal o vinagre
250 ml de vino blanco seco
250 ml de agua 
2 chalotas o 1 cebolla picada
4 dientes de ajo pisados
600 ml de salsa de tomate
cilantro, perejil o albahaca frescos 

Elaboración:

Cepillar los mejillones y raspar cualquier incrustacion que tengan. Descartar las valvas que estén o que no se cierren cuando las golpeas ligeramente.
Colocar en un recipiente y  enjuagar en varios cambios de agua fría e incorporar sal o vinagre.
Dejar reposar durante 15 minutos, colar y volver a enjuagar.

Combinar el vino, el agua, las chalotas o cebolla y el ajo en una sarten grandes y poner a hervir. Agregar los mejillones, tapar y cocinar al vapor durante 5 minutos, sacudiendo o revolviendo para redistribuir los mejillones.

Retirar la sarten del fuego y pasar el liquido de cocción a través de un colador recubierto por una muselina a un recipiente.

Retirar los mejillones de sus valvas , retirar aquellas que no se hayan abierto . Enjuagar los mejillones.

En un recipiente grande, mezclar la salsa de tomate con el liquido de la cocción de los mejillones. Incorporar los mejillones , tapar y dejar marinar en el frió durante 2 horas.

Para servir, colocar los mejillones en las valvas reservadas, poner un poco de sal y decorar con hierbas frescas.

ROLLITOS DE CARNE

Ingredientes:

4 filetes de ternera
4 lonchas de jamón serrano
aceite
1 cebolla
2 tomates naturales
1 vaso de vino
1 ramito de hiervas
sal
pimienta


Elaboración:

Aplastar bien los filetes y que queden finos. Enrollar con el jamón por dentro y pinchar con palillo, freír en aceite , simplemente dorar por fuera.
Picar la cebolla y pochar junto al tomate picado, cuando este pochado añadir el vino, las hiervas, la sal y pimienta, dejar cocer unos quince minutos.
Una vez aya reducido añadir los rollitos de carne y dejar cocer 5 minutos.

MERLUZA A LA AMERICANA

Ingredientes:

1kg de merluza

tomate 

300 gr de gambas

2 cebollas

2 dientes de ajo

1/2 baso de vino blanco

1 copa de coñac

mantequilla

pimienta negra

perejil

estragon 

sal

Elaboración:

Pocharemos las cebollas y los ajos picados en un poco de mantequilla. Una vez pochado añadiremos la merluza sal pimentada y cortada la doraremos por los dos lados.

Añadiremos las colas de las gambas y añadiremos la salsa americana.

Elaboración de la salsa americana:

Rehogaremos las cabezas de las gambas machacadas y las flamearemos con coñac, añadiremos estragón, tomate y un poco de fumet (caldo de pescado) y vino blanco. Dejar reducir.

 

ROLLOS DE PESCADILLA RELLENOS DE LANGOSTINOS CON SALSA Y ALMEJAS

Ingredientes:

2 pescadillas grandes o 4 pequeñas
8 langostinos grandes
250g almejas marinera
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
40 gr de harina
1/2 l fumet

Elaboración:

Desespinar la pescadilla , quedándonos los lomos de pescadillas limpios de espinas y piel, troceamos las pescadillas en ocho trozos.

Limpiamos los langostinos abriéndoles una grieta para sacarles el intestino.

Enrollamos los trozos con un langostino en su interior y pinchamos con un palillo.

Metemos al horno a 170 grados durante 15 minutos.

A parte en una cazuela pochamos las cebollas y ajo con el aceite.

Seguidamente echamos la harina lo revolvemos bien y añadimos el vino blanco y reducimos. 

Finalmente añadimos las almeja salteamos y añadimos el fumet , lo cocemos 12 minutos.

Cubrir los rollitos con la salsa y almejas.

PASTEL VASCO

Ingredientes para la masa:

300gr de harina
150gr de azucar
150 gr mantequilla  en pomada
2 yemas de huevo
1 huevo entero
1 cucharilla de levadura
un chorro de ron


Ingredientes para la crema pastelera:

1 litro de leche
55gr de maizena
1 rama de canela
150 gr de azúcar
6 huevos.



Elaboración de la crema pastelera:
Separaremos 100ml de leche para disolver la maizena en frió.
El resto de la leche la infusionaremos junto a la rama de canela, y dejamos reposar.
Mezclamos los huevos con el azucar y la maizena diluida y batimos.
Añadimos a la leche infusionada caliente y lo trabajaremos suavemente hasta que empiece a espesar , no dejar que hierva retirar antes. Poner un film sobre la crema (para evitar que se quede costra ) y dejarla enfriar.

Elaboración del pastel:
 Amasamos todos los ingredientes , trabajándolo poco y hacemos una bola , dejándola descansar.
Lo extendemos con un rodillo haciendo dos placas. Untamos un molde con mantequilla y espolvoreamos harina, ponemos una placa y la rellenamos de crema pastelera.
Cubrimos con la otra placa y la pintamos con huevo por encima y pinchamos con un tenedor la masa.
Hornear a 180 grados durante 35-45 minutos.

PEPINOS EN ESCABECHE

Ingredientes:
4 cebollas rojas
60ml de sal
3 pepinos grandes
475 ml de vinagre blanco
120 mg azúcar
5 mg de eneldo
5 mg de mostaza en grano
5 mg de semillas de apio
Eneldo fresco.


Elaboración:
Pela las cebollas , haz finas rodajas y echalas en una ensaladera. Añadir sal , cortar los pepinos en finas rodajas.

Extiende capas de pepino en la ensaladera , salando cada capa. Dejarlo reposar un par de horas.

Poner el vinagre en un cazo con azúcar y las especias, darle un hervor remover durante unos minutos.

Escurrir las cebollas y los pepinos y reservar el liquido, luego aclararlos en agua fría.

Ponerlos en los tarros de conservas y añadir unas ramitas de eneldo fresco entre las capas.

Remover el vinagre para dispersar las especias y verterlo en los tarros hasta que cubra los vegetales. Cerrarlos y dejarlos reposar 20 días antes de consumir.