El gallo es el macho adulto y padre de las aves domesticas de la especie gallus,
que engloba gallinas y pollos de todas edades. Algunos ejemplares se destinan a la reproducción y otros son castrados a los cuatro meses para su ceba y engorde. En nuestro país, el consumo de ejemplares adultos es escaso.
La gallina es la hembra adulta del gallo. Se destina casi exclusivamente a la producción de huevos. Se las sacrifica cuando cuentan unos dos años y pesan 1,5 a 2 kilos. Tienen la grasa amarilla y carne mas bien dura. Pero sabrosa, se suele usar para hacer fondos de ave.
El pollo es un animal joven macho o hembra, de alrededor de 1 1/2kilos de peso. Su carne es cremosa o amarilla según la raza y la alimentación que a recibido. Los procedentes de granjas tienen mayor cantidad de grasa y una carne mas insípida que los criados en libertad, aunque sus cualidades nutritivas son similares.
La oca es un plato muy popular en Europa, su carne resulta muy grasa pero exquisita . Los ejemplares cebados reciben el mismo tratamiento que el pato - de ellos se extrae el famoso hígado de pato ( foie- gras), mucho mas grande y exquisito que el del pato.
El capón es el pollo que se castra a los 4 meses para su engorde , lo que le priva de la cresta, atributo de su sexo. Su carne es mas fina y suave que la del pollo sin castrar. Suele alcanzar los 5 kilos.
La pularda es la hembra del pollo que , antes de la primera puesta, se ceba con excelentes alimentos. Vive reducida a la oscuridad y condenada a una inmovilidad absoluta. Ello hace que su carne sea mucho mas suculenta que la del pollo y mas fina que la del capón.
El picanton es un pollito de menos de medio kilo de peso. Su carne resulta muy tierna pero poco sabrosa, como corresponde a un ave todavía sin hacer.
El pollo tomatero o coquelet es un pollito joven, de mayor tamaño que el picanton, y muy apreciado en restauración. Pesa entre 500 y 900 gramos.
El pato joven, con un peso de 2 kilos, es un ave cebada de 8 semanas. El de 2 1/2 kilos resulta mas sabroso , pero también mas graso. El pato graso o cebado se denomina mulard y ademas del hígado graso o foie graas, son muy apreciadas las pechugas o los magrets, que se encuentran frescos, envasados al vació o curados- estos últimos son el jamón de pato. Con el resto del ave se prepara el famoso confit, que consiste en una cocción prolongada de la carne en su propia grasa.
Por hoy me despido con esta información, publicare la segunda parte con el resto de aves que me quedan por nombrar.
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