Para catar con rapidez hay que ir directamente a la sensación de la lengua, aunque también se pase esta por los carrillos , interior de los labios y velo del paladar, para hacer que se impregnen las papilas y se tenga mejor preparación.
El equilibrio de sabores viene dado por la balanza entre dulces por un lado, y salados, ácidos y amargos, por otro.
Si el sabor predominante es el dulce tiene que contrarrestarse con los salados, ácidos y amargos. Todos los vinos poseen los cuatro sabores fundamentales.
Según las proporciones de todas estas sustancias el vino resulta equilibrado, que es lo mismo que decir de calidad y redondo. La estructura de sabores es la buena armonía de las sustancias que componen el vino.
Si ademas es amplia, la estructura es buena y sabrosa.
EL TACTO BUCAL:
Cuando el vino pasa por la boca se impresionan las células epiteliales que la recubren y se producen sensaciones de suavidad, untuosidad, rugosidad.
Los taninos del vino , al entrar en contacto con la saliva, hacen que esta flocule (coagule) y provoque un deposito solido; en los vino tintos, ademas, las sustancias colorantes también precipitan con la saliva, lo que aumenta el deposito solido. Este deposito, es decir, las partículas que se han hecho solidas, se perciben en la boca y le dan sensación de aspereza. Esto es lo que se le llama sensación astringencia; un vino con mucho tanino resulta rasposo, astringente.
Otra sensación que se puede apreciar es la térmica,, que es la comprobación de la temperatura del vino y de si es la correcta, lo cual variara según el tipo de vino.
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