LA VISTA
La vista es el primer sentido implicado en la cata. Las sensaciones visuales se refieren fundamentalmente a la limpidez o transparencia( enturbamiento, brillantez) y al color (intensidad, matiz).
La apariencia externa del vino facilita ademas, otros tipos de información: fluidez, movilidad, desprendimiento de gas carbónico, así como fenómenos importantes de capilaridad sobre las paredes de la copa, según el contenido del alcohol: esto quiere decir que a mayor grado alcohólico mayo "lagrima", es decir mayores y mas grandes cordones descendentes por las paredes de la copa.
La intensidad de coloración preconiza algo de lo que sera la estructura, el cuerpo y su sabor final en la boca. El matiz indica el grado de evolución del vino, es decir, su edad.
EL OLFATO
El olfato reconoce y clasifica los productos volátiles de las moléculas, a condición de que sean solubles en la mucosa olfativas y estén dotados de olor. Los olores son percibidos únicamente en la fase gaseosa.
El aroma se localiza en la nariz, pero también a través de boca y garganta por vía retronasal.
La sensibilidad del olfato es diez mil veces mayor que la del gusto.
El entrenamiento confiere a la nariz de los catadores esa hipersensibilidad que les hace capaces de catalogar varios centenares de olores diferentes.
Es posible avivar las sensaciones olfativas aumentando el volumen de respiración y realizando cortas y frecuentes aspiraciones nasales sucesivas.
El vino contiene numerosas sustancias volátiles capaces de evaporarse, abandonar su superficie en el vaso o en la boca y a continuación provocar sensaciones olfativas. Los términos perfume, olor, pero sobre todo, aroma y bouquet, designan el olor agradable, mas o menos intenso y mas o menos complejo, que se desprende de un vino. El olor depende de la variedad de la uva y su origen, de la edad del vino y su estado de conservación
DIFERENTES TIPOS DE AROMAS Y BOUQUETS
PRIMARIO: Proviene de los racimos. Tiene un carácter afrutado
SECUNDARIO: Proviene de las fermentaciones. Tiene carácter vinoso
TERCIARIO (bouquet):
De oxidación: Tipos de vino envejecidos en contacto con el aire. Conservados en barricas.
De reducción: Tipos de vinos envejecidos al abrigo del aire. Bouquet de maduración de los vinos, bouquets de envejecimiento de los vinos conservados en botellas.
EL GUSTO
El numero de sabores es infinito, ya que todo cuerpo soluble tiene un sabor especial, que no se parece enteramente a ningún otro, porque se percibe conjuntamente con los olores por vía retronasal .
Las ultimas impresiones recibidas son muy diferentes a las primeras.
El catador debe anotar cuidadosamente esta evolución en el tiempo.
Hoy en día se admite que solo existen cuatro sabores fundamentales, percibidos por las papilas gustativas; el dulce, el ácido,el salado y el amargo.
