CALDO DE CARNE

Caldo de carne

Ingredientes:
1kg de de carcasas o alas de pollo
1kg de carnaza, falda u otro corte económico de carne
750 gr de huesos y carne cruda de vaca y ternera mezclada.
1 tomate fresco o enlatado
1 cebolla sin pelar en cuartos
1 zanahoria grande, raspada y en cuartos
1 rama grade de apio
1 puñado de hojas de perejil fresco
3 granos de pimienta
3 clavos de olor
3 cucharadas de sal



Elaboración:
Lavar el pollo quitando el exceso de grasa pero conservando la piel. Elejir una olla que quepa bien la carne, y todos los ingredientes .
Añadir 3 litros de agua ( que quede hasta 5 cm por encima de la carne).
Dejar el fuego suave durante 3 horas.
Desgrasar la superficie y sacar toda la carne.
Batir y colar el caldo. 
Puede añadirle trozos de la carne , darle punto de sal.
Puedes congelar el caldo, o bien dura 4 días refrigerado.

BISCUIT CON SALSA DE CHOCOLATE

Ingredientes para cuatro raciones:
4 yemas
2 cucharadas de azucar glass
2 cucharadas de esencia de vainilla
3 dl. De nata liquida
2 claras de huevo
salsa de chocolate


Elaboración:
Batir en un bol las yemas de huevo con el azucar hasta que quede muy esponjoso. (Se recomienda batirla con varilla eléctrica.) Añadir la esencia de vainilla y seguir batiendo.
Incorporar a la mezcla la nata liquida sin dejar de batir.
En otro bol montar las claras a punto nieve .
Mezclar las claras y la otra mezcla suavemente con movimientos envolventes , dejándolo uniforme.
Untar unos molde de aceite , rellenar y meter al congelador durante cuatro horas .
Servir con la salsa de chocolate negro.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MERLUZA

Ingredientes para cuatro raciones:

16 pimientos del piquillo.
400 gr de merluza deshuesada
1 cebolla
1 loncha de jamon
1 cucharada de perejil
3 dl. De aceite de oliva
harina para enharinar.
sal


Para la salsa:

1/2 kg. De tomate
1 cebolla
1 puerro
1 diente de ajo
1dl. De aceite de oliva
1 copa de coñac
sal


Elaboracion:
Salsa: Poner en una sarten a fuego lento con el diente de ajo, la cebolla, el puerro, toda la verdura pelada y muy picada en el aceite. Dejar pochar hasta que empieze a coger color. A continuacion, se echan los tomates pelados y picados, se sazona con sal, se rocia con el coñac y se cocina 20 minutos.
Una vez transcurridos triturar y pasar por el chino.

Relleno: Colocar en una sarten el aceite a fuego lento. Echar la cebolla picada y dejar  hacer pausadamente, antes de que llegue a tomar color se retira y se escurre totalmente el aceite.
Cortar la merluza en dados pequeños y colocar en un bol. Añadir la cebolla que hemos hecho, el perejil,y el jamon en trozos pequeños revolver. 
Rellenar los pimientos con esta farsa.

Untar cada pimiento , solamente por el lado que hemos rellenado con harina para que no se salga el contenido (no suele ser necesario cuando los hacemos al horno , es mejor rellenarlos por la parte de abajo)

Precalentar el horno a 180 grados y hornearlos durante 20 minutos
Servirlos junto a la salsa.

LECHE FRITA DE CHOCOLATE

Leche frita de chocolate negro con salsa de chocolate blanco.

Ingredientes para la leche frita:

1 litro de leche
500 gr de chocolate negro
250 gr de azucar
185 gr de maizena
5 huevos
un vaso de leche
una cascara de naraja
una nuez de mantequilla

Para enharinar :
harina normal 
huevos batidos


Elaboración:
Infusionamos la cascara con la leche.
En un bol pondremos el vaso de leche fria con la maizena.
Una vez mezclada añadiremos el huevo y el azucar batimos.
Fundiremos  el chocolate con la nuez de mantequilla reservamos.
Añadimos a la leche caliente la mezcla del bol, trabajamos.
Cuando empiece a engordar añadimos el chocolate fundido , trabajamos fuera del fuego y lo extendemos en una bandeja.
Ponemos un film sobre la masa y dejamos enfriar.
Una vez este frió, pasaremos por harina y huevo y freiremos.



Para la salsa de chocolate blanco y naranja.

Ingredientes:
 300 gramos de chocolate blanco
- 170 ml de nata
- 70 gramos de mantequilla
- 1 naranja ralladura

Preparación

Calentar en un cazo la nata al a fuego lento. Añadir  la mantequilla.

Cuando se vaya calentando, añadir el chocolate y remover muy lentamente hasta disolver.

Finalmente añadir la piel de la naranja rallada. Si se desea se puede añadir dos cucharadas de brandy.

CREPES RELLENOS

Ingredientes para los crepes:

3 huevos
125 gr de harina
250ml de leche
30gr de mantequilla
Una pizca de sal

(En el caso de que sean dulces añadiriamos a la masa 15gr de azucar)


Elaboracion:

Elaboración:
Echamos la leche, los huevos, sal, harina, mantequilla (derretida) y una pizca de sal en un recipiente. Luego lo batimos todo y dejamos reposar la masa unos 15 minutos.


Cuando pasan los 15 minutos, ponemos la sartén y le echamos un poco de mantequilla, a continuación le echamos la masa dejamos que se haga y le damos la vuelta para que se haga por el otro lado.



Rellenos:

Bechamel de verduras:
0,5 litro de leche
80gr mantequilla
80 gr de harina
200gr de espinacas (cocidas)
media cebolla
3 zanahorias cocidas
1 puerro cocido


Elaboracion:
Pochamos la cebolla en la mantequilla , añadimos la harina haciendo una roux. Añadimos poco a poco la leche templada, una vez coja cuerpo le damos punto de sal y añadimos las verduras picaditas.

Finalmente trabajamos 5 minutos mas a fuego suave.



Relleno de pollo , lechuga y nueces:

Ingredientes:

2 pechugas de pollo
1 lechuga
un puñado de nueces
1 huevo
vinagre
aceite de oliva virgen extra
sal


Elaboracion:
Para la mahonesa, coloca el huevo en el vaso batidor. Añade un chorrito de vinagre, una pizca de sal y 200 ml. de aceite. Introduce el brazo de la batidora hasta el fondo y cuando empiece a emulsionar mueve el brazo suavemente hacia arriba y abajo hasta que ligue bien. Reserva.
Limpia la lechuga y córtala en juliana fina. Reserva.
Corta la pechuga de pollo en filetes, salpimiéntalos y cocínalos a la plancha brevemente. Retíralos de la sartén y córtalos en tiras.
Mezcla la mahonesa con las tiras de pollo, las nueces picadas y la mitad de la lechuga (reserva el resto). Sazona y rellena los crepes con la mezcla. Enrolla. 



Para acompañar podemos preparar una salsa de queso.

Ingredientes:
25 gr de mantequilla
250 gr de queso azul
200 gr de nata liquida
sal
una cucharada de perejil picado.

Elaboracion:
Fundir un poco la mantequilla, añadir el queso en cachitos fundir junto a la mantequilla.
Añadir la nata.
Ponerle punto de sal y perejil.
Trabajar 5 minutos a fuego suave.

POLLO A LA CAZADORA

Ingredientes:

1 pollo grande
1/4 kg. De champiñones
1/2 dl. De aceite 
25 gr de mantequilla
1 cucharadita de estragón
1/2 dl. De vino blanco
dos chalotas o ajos
dos ramitas de perejil
3 cucharadas de salsa de tomate
harina para rebozar 
pimienta blanca
1 dl. De agua
un chorro de coñac



Elaboración:
El pollo limpio, troceado, condimentado con sal y envuelto en harina.
Se pone en una sarten el aceite, cuando este caliente se va rehogando el pollo sin amontonarlo hasta que este ligeramente dorado. Reservamos.
Se pone en una cazuela el coñac a fuego muy suave y la tapamos.
En la grasa que queda del pollo en la sarten poner la mantequilla se añade la chalota picada fina , el estragón , el perejil, se rehoga, se añade el tomate y se rehoga,el vino blanco se deja hervir 5 minutos.
Se añade el champiñon limpio fileteado , se rehoga durante 5 minutos.
Se añade el agua, pimienta , sal y el pollo dorado. A continuacion a fuego moderado , con la cacerola tapada y despues a fuego suave durante 25 minutos.

CREMA DE LIMON

Ingredientes:

6 cucharadas de zumo de limón

1 piel entera de limón

8 cucharadas de vino blanco dulce (idela un sauteners)

3 cucharadas de coñac

75gr de de azucar glass

1/2 litro de nata liquida de montar

Elaboración:

Rallar la piel del limón.

Poner en un bol la piel del limón, el zumo de limón , el vino blanco dulce y el coñac, revolviendo la mezcla. Tener macerando ocho horas.

Trascurridas, se quita la piel de limón, se echa el azucar y se revuelve hasta que se deshaga. Entonces se  empieza a añadir la nata poco a poco , a la vez que se bate hasta que se espese. Verter la crema en cuatro copas y servirla.

PATATAS EN SALSA VERDE

Ingredientes:
1 y 1/4 kg.De patatas
300gr de pescado (pescadilla o congrio)
1,5 dl de aceite
Sal , pimienta blanca molida
3 dientes de ajo
3 ramas de perejil
1 cucharada de vinagre



Elaboración:
Las patatas lavadas se pelan y partidas en trozos como dados se condimentan con sal y se ponen en una cacerola con el aceite y los dientes de ajo picados.
Se rehogan bastante y se añade un majado de ajo y perejil. Se vuelve a rehogar unos minutos mas y se pasa a cazuelas de barro, formando dos capas y en medio las rodajas o lonchas de pescado, previamente lavadas y condimentadas con sal. Se añade caldo o agua hirviendo que escasamente las cubra y cuando haya empezando a hervir sobre la placa, se mete al horno fuerte moderado , tapado , durante 25 minutos. Cinco minutos antes de rectificarlo del horno se rectifica de sal y se riega con el vinagre.

Se sirve en la misma cazuela de barro.

COLIFLOR CON SALSA DE JAMÓN Y QUESO

Ingredientes para cuatro raciones:

1 coliflor grande y blanca
2 nueces de mantequilla
3 lonchas de jamón serrano
3dl. De nata iquida
60 gr. De queso parmesano o enmetal



Elaboración:

Limpiar a coliflor y dividirla en ramitos. Hervir en agua con sal o mejor al vapor, también sazonada. Debe quedar cocida , pero consistente.
Mientras, poner una sarten a fuego suave con mantequilla. Cuando este caliente, echar las tres lonchas de jamón picadas, remover constantemente durante medio minuto.
Transcurrido , verter la nata liquida y dejar que valla reduciendo lentamente. Cuando falte uno o dos minutos , se agrega el queso rallado y se deja dar un hervor final, mientras removemos la salsa un poco. Esta debe quedar espesa pero no en exceso.
Servir la coliflor caliente en cuatro platos y naparla con la parte proporcional de la salsa a cada ración.

TRUCHAS ESCABECHADAS

Ingredientes:

6 truchas 

4 o 6 dientes de ajo

1  1/2 dl. de aceite para freír

1/2 dl. De vinagre

6 gramos de pimienta blanca

6 gr de pimienta negra

2 hojas de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce

sal

1 limón

Elaboración:

Se limpian las truchas en agua y vinagre, se quitan las aletas y se recortan las colas. Se secan con un paño. 

Se les echa sal, se envuelven en harina sacudiendo bien para que se desprenda la harina suelta.

En una sarten se pone 1  1/2 dl. De aceite y cuando este bien caliente se fríen las truchas a fuego vivo, dorándolas por los dos lados.

Cuando estén bien doradas se pasan a una cacerola caliente , manteniendolas tapadas hasta que estén echas. En la grasa de freír las truchas se ponen los ajos partidos en tiras, se fríen hasta que estén dorados. Inmediatamente se añade el laurel , el limón partido a rodajas, la pimienta blanca y negra en granos rota. A continuación el pimentón , teniendo cuidado de que no se queme , rehogándolo en la grasa. En seguida se añade el vinagre y se vierte sobre el pescado, acercándolo un momento al fuego para ponerlo a punto de ebullición sin que llegue a hervir.  Sin destapar , se retira la cacerola hasta que este frió.

Reservándolo 3 o 4 días antes de servir , estará mucho mas rico.