CABEZA:
Se aprovecha prácticamente todo , la careta o morro , las orejas, los sesos , la lengua , y la papada.
PAPADA:
Se encuentra situada bajo la aguja o parte superior del pescuezo y delante de la paleta. Es una pieza con poca carne y muy entrevenada de tocino.
PALETILLA:
Extremidad delantera donde la carne resulta muy tierna y jugosa.
CODILLO:
Se encuentra en el jamón y las manos y corresponde al morcillo del vacuno. Se vende con hueso.
MANITAS:
Situadas a continuación del codillo,
CHULETAS:
Se obtienen de la riñonada la aguja y el pescuezo.
LOMO Y SOLOMILLO:
Se extrae de la zona de la riñonada.
PANCETA:
Es la falda del cerdo con piel y ternillas..
JAMÓN:
Es él anca o muslo del animal. Del jamón deshuesado se obtienen las diferentes piezas que se utilizan para filetear. Asimismo se puede vender entero.
CINTA DE LOMO:
Se saca de la pieza de las chuletas entera, desprendiendo los huesos de las costillas y del espinazo.
TOCINO:
Capa de grasa que acompaña a la piel y a la carne.
LA COMPRA:
La carne del cerdo debe poseer un color rosa pálido o intenso , según la pieza del animal a la que pertenezca con grasa blanca y firme.
VALOR NUTRITIVO:
En función de la cantidad de grasa , posee un valor calórico que varía entre 230 y 475 calorías por cada 100gramos de carne. El contenido en proteínas es inverso al de grasas entre un 16% y un 9%.
Contiene calcio y vitaminas del grupo B sobre todo el hígado.
TIEMPOS DE COCCIÓN:
La carne del cerdo se sirve bien cocida; al contrario de la ternera o de cordero no debe tomarse poco hecha.
Frito o a la parrilla: 8 minutos cada lado más o menos.
Asado: De 30 a 40 minutos por 500 gramos en cuenta del grosor de la pieza.
Guisado: 1 hora según la receta.
ELEGIR BIEN:
Asar: solomillo , cinta , jamón , paletilla, costillar entero y cabeza.
Freír y emparrillar: cinta en lonchas o escalopes, solomillo, chuletas de palo y aguja, costillas y panceta.
Guisos, menestras y arroces: Costillas, codillo aguja y manos.
Cocidos: Oreja, morro o careta , codillo, jamón y manos.
